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Créer
un goût pour rêver
Comment un goût se crée, se forme, se développe, s’impose ? En quoi notre environnement et notre culture participent-ils de la formation du goût ? Existe-t-il un lien entre un goût et une marque prestigieuse, que cette marque soit celle d’une entreprise ou liée au savoir-faire d’une personnalité ? Jusqu’où peut-on innover, inventer des goûts aventureux ou de rupture, tout en continuant à faire rêver le consommateur ? Créer un goût est-il proche du geste artistique et poétique ? Est-ce lié à un récit ou simplement aux matières premières utilisées ?
Ces questions, et d’autres, seront abordées lors d’un débat que nous voulons gourmand et convivial : un débat centré sur la cuisine et le vin. En faisant dialoguer deux créateurs virtuoses de l’assemblage – le chef cuisinier Pascal Barbot, le chef de cave du champagne Dom Pérignon Richard Geoffroy – et le sociologue du goût Claude Fischler, nous voulons croiser les expériences et les parcours. Voir comment s’exprime cette quête du goût, que nos invités ne cessent de réinventer et d’analyser, et qui résonnera avec ce que chacun d’entre nous décide de manger ou de boire.
Avec Richard Geoffroy, Claude Fischler et Pascal Barbot
Animé par Michel Guerrin, rédacteur en chef et Joséfa Lopez, journaliste au Monde
Richard Geoffroy
Descendant d’une longue lignée de viticulteurs, Richard Geoffroy est né en 1954 au cœur de la Champagne, à Vertus dans la Côte des Blancs. Plutôt qu’une carrière dédiée au vin, il choisit d’abord la médecine et obtient son doctorat en 1982. Mais l’attraction est trop forte, un retour aux sources s’impose. Diplômé de l’Ecole nationale d’œnologie (Reims) en 1984, il entame sa nouvelle vie en tant que conseiller technique pour les domaines Chandon (Californie, Argentine, Australie) du groupe LVMH et devient rapidement un lien entre la Champagne et les vins du Nouveau Monde. Fort de cette expérience à l’étranger et de sa compréhension des marchés, il retourne en Champagne, où il est nommé, en 1990, chef de cave de Dom Pérignon, veillant depuis au destin d’un des vins les plus réputés au monde. Richard Geoffroy est un créateur des millésimes : « Dom Pérignon ne peut être que millésimé, chaque millésime est une réinvention, un dépassement, avec sa part de risque », dit-il. Richard Geoffroy publie en 2009 son Manifesto, profession de foi de la marque. En 2000, il décide de ne ressortir les vins qu’à des moments privilégiés de leur évolution, c’est le projet des « Plénitudes » de Dom Pérignon. Chaque millésime, il le met en scène. Par les mots d’abord, en jouant aussi des correspondances avec les gastronomies et les cultures du monde afin que chaque dégustation devienne une expérience singulière.
Claude Fischler
Claude Fischler, né en 1947, est un sociologue, spécialiste de l’alimentation, du goût et de la dimension sociale et culturelle du repas. Directeur de recherche au CNRS, il est ancien directeur du centre Edgar-Morin, dont il est un proche, et de l’Institut interdisciplinaire d’anthropologie du contemporain. Dans son livre L’Homnivore (Odile Jacob, 1990), qui fait autorité, plusieurs fois réédité, Claude Fischler interroge nos passions et hantises face à ce que nous mangeons, mais aussi le moteur de nos goûts et de nos dégoûts. Il décrypte les transformations de la diététique et de la cuisine, la montée en vogue des régimes, et explique comment l’évolution des modes de vie et l’industrialisation ont transformé notre rapport à l’alimentation et au vin et, du même coup, à nous-mêmes. Claude Fischler a dirigé l’ouvrage collectif Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles (Autrement, 1994). Il est aussi l’auteur de Du Vin (Odile Jacob, 1999). Il a réalisé plusieurs enquêtes comparatives internationales sur le rapport à l’alimentation analysées dans Manger : Français, Européens et Américains face à l’alimentation (avec Estelle Masson, Odile Jacob, 2008). Plus récemment, il a dirigé Les Alimentations particulières : mangerons-nous encore ensemble demain ? (Odile Jacob, 2013) et publié Manger, mode d’emploi ? (PUF, 2014).
Pascal Barbot
Pascal Barbot, à la tête du restaurant L’Astrance, qu’il a ouvert à Paris en 2000, est un des chefs cuisiniers les plus novateurs et atypiques au monde, salué comme tel par le Guide Michelin (trois macarons) ou le classement « World’s 50 best restaurants ». Né en 1972 à Vichy, il suit un parcours rapide et cosmopolite : école hôtelière, saut à Londres, deux ans en Australie, expérience soutenue auprès du cuisinier Alain Passard (L’Arpège). Grand voyageur en quête d’épices, de goûts et de techniques, Pascal Barbot crée des mariages audacieux, entre produits classiques et saveurs d’Asie, entre gourmandise et légèreté, entre harmonie et rupture – sorbet piment-citronnelle, saint-jacques au coco-tamarin, selle d’agneau au curry noir… Il est aussi un artiste, le premier cuisinier à s’affranchir de la carte pour imposer un « menu surprise » – le chef s’adapte au goût du client, qui accepte de s’embarquer dans l’aventure du chef. Pascal Barbot, qui travaille avec de petits producteurs pour pousser loin les goûts et saveurs, n’a pas décliné une « marque », il n’a pas ouvert des restaurants ailleurs en France ou dans le monde. Il reste libre et indépendant pour mieux développer son univers et se réinventer.
durée : 1h30
Tarifs
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Tarif plein 9€ |
Tarif réduit* 7€ |
Tarif jeune** 7€ |
(*) Tarif réduit : + de 65 ans, demandeurs d’emploi sur présentation d’un justificatif et tarif groupe (à partir de 10 personnes)
(**) Tarif jeune : - de 26 ans, sur présentation d’un justificatif